ათიათასობით კერძი შექმნა მსოფლიო კულინარიამ მთელი ისტორიის მანძილზე. კერძებზე იმდენი წიგნი დაიწერა, რომ მათ გადაკითხვას ადამიანის სიცოცხლეც კი არ ეყოფა.
პრიმიტიულმა სამზარეულომ, ისეთმა, როგორიც პირველყოფილ ადამიანებს ჰქონდათ, გაიარა თავისი განვითარების საკმაოდ გრძელი და რთული გზა, სანამ საბოლოოდ არ გადაიქცა ნატიფ კულინარიულ ხელოვნებად.
ადამიანის განვითარების ისტორიას ძირძველი დროიდან დღევანდელ დღემდე უნახავს როგორც არნახული აღმაფრენა სამზარეულო ხელოვნებაში, ასევე მისი მძაფრი დაცემაც: კერძს ხან აღმერთებდნენ და თვლიდნენ ერთ-ერთ ყველაზე დიდ სიამოვნებად, ხანაც თითქოს აბუჩად იგდებდნენ და ფიქრობდნენ, რომ პროდუქტებზე და კერძებზე საუბარიც კი “უღირსობაა ჭეშმარიტი ჯენტლმენისთვის”.
ავიღოთ, მაგალითად, ძველთაძველი ელინები: სპარტაში კვებას თავშეკავებულად ეპყრობოდნენ – ლაშქრობასა და ომში უნდა შემოფარგლულიყვნენ უბრალო, მარტივი საკვების მომზადებით. იქვე, ახლომდებარე ათენში დახელოვნებულები იყვნენ არგაგონილი სადღესასწაულო კერძების მომზადებით, მაგალითად: ერთი ციდა ზეთისხილს ათავსებდნენ მტრედის შიგნით, მტრედს – თიკანში, თიკანს – ცხვარში, ცხვარს – ხარში.
ყველაფერი ეს შამფურზე იწვებოდა და მხოლოდ ყველაზე საპატიო სტუმარს ერგებოდა წილად ზეთისხილი. გასაოცარი კი ისაა, რომ მოგვიანებით ძველ რომში სამზარეულო ხელოვნებამ მიაღწია აყვავების ხანას სწორედ ბერძენი მზარეულების დახმარებით. კულინარებს რჩევას სთხოვდნენ, მათზე იყო დამოკიდებული პრესტიჟი ამა თუ იმ ღირსშესანიშნავი სახლისა.
მეორე მსოფლიო პუნიტური ომის დროს მოხდა მზარეულთა აჯანყება, რომელთაც დაიმორჩილეს რამდენიმე ქალაქი. იმპერატორების – ავგუსტუსისა და ტიბერიუსის დროს ორგანიზებული იყო პირველი სამზარეულო დახელოვნების სკოლები, რომელთა სათავეში იდგა ჯადოქარი მზარეული – დიდებული აპიცი. ამიტომაც არ არის გასაკვირი, რომ ზოგიერთი იმპერატორი ნამდვილი მსუნაგი იყო. ვიტელიუსის დროს, მაგალითად, მზადდებოდა საკვები, რომელიც მთელ ქონებად ღირდა – მილიონ სესტერციად.
მას ხოხბისა და ფარშევანგის ტვინისგან და ფლამინგოს ენისგან ამზადებდნენ. ღვიძლსა და ელენთას იმ დროისათვის უიშვიათესი თევზისგან იღებდნენ. ხანგრძლივი პერიოდის შემდეგ, შუა საუკუნეებში აღმოსავლეთის კოლონიებიდან საკმაზების შესვლის წყალობით, ნატიფი სამზარეულო კიდევ უფრო განვითარდა. ამ სამზარეულოს აკვნად იტალია, კერძოდ სამხრეთ სიცილია იქცა.
ლუდოვიკო XIV-ს დროს საფრანგეთის სამზარეულო ხელოვნებამ განიცადა აღმავლობა და მას შემდეგ ეს ევროპული ქვეყნები მეტოქეობას უწევენ ერთმანეთს კულინარიულ საქმიანობაში. სამზარეულო ხელოვნების განვითარებაში მონაწილეობას იღებდნენ არა მხოლოდ პროფესიონალი კულინარები, არამედ ფილოსოფოსები, მეცნიერები, სახელმწიფო მოხელეები. ცნობილია, რომ ამხალი კერძების გამომგონებლები იყვნენ: რიშელიე, მაზარინი, ხოლო მიშელ მონტემ დაწერა წიგნი “კვების მეცნიერება”. დღემდე იტალიურ რესტორნებში მოქმედ კერძებად ითვლება კომპოზიტორ როსინის მიერ გამოგონილი კერძები.
საფრანგეთი კი ამაყობს იმით, რომ წვლილი ნაციონალურ კულინარიაში მიუძღვით ალექსანდრე დიუმა-მამას და დიდებულ ბალზაკს. XIX საუკუნეში ერთი მეორეს მიყოლებით კვლავ იხსნებოდა სამზარეულო დახელოვნების სკოლები. და, რაოდენ გასაოცარიც არ უნდა იყოს, პირველმა მათგანმა მოქმედება ინგლისში დაიწყო – “ნაციონალური სავარჯიშო სკოლა მზარეულთათვის”. ცნობილია, რომ ბრიტანელები არ გამოირჩეოდნენ საკვებისადმი ძლიერი მიდრეკილებით.
სკოლების გახსნა უფრო მეტად განპირობებული იყო ეკონომიკური მიზეზებით: რესტორნებისა და პატარა კაფეების ქსელის გაფართოების მიზნით. 1891 წელს პარიზში გახსნილ კულინარიულ სკოლას ჰქონდა ორი განყოფილება: ქალებისთვის და მამაკაცებისთვის. ქალებს უფასოდ ასწავლიდნენ, თუ როგორ უნდა წარემართათ საშინაო მეურნეობა. მამაკაცებს სწავლება ფასიანი ჰქონდათ – ისინი ეუფლებოდნენ პროფესიული კულინარიის საიდუმლოებებს.
